「戎茶学堂」换种说法讲,影响普洱茶味道的成因到底是什么?

作者:勐库戎氏茶业 更新时间:2022-07-19 05:30 阅读:641

「戎茶学堂」换种说法讲,影响普洱茶味道的成因到底是什么?


上期文章


《知味为本 辨味为根》


我们强调不同的茶种


及茶园的环境因素


都会影响茶的口感


这是为什么呢?


其根本原因在于


环境会影响茶叶内含物质


内含物质是影响茶味道的主要因素


「戎茶学堂」换种说法讲,影响普洱茶味道的成因到底是什么?


2007年


以周红杰教授为首的


云南普洱茶化学成分及质量标准研究小组


对云南主要的普洱茶产品进行专项研究


并发表了相关结论


肯定了普洱茶的品质是由其所含化学成分决定的


从生物学和人体结构学的角度来讲


所谓普洱茶的陈韵文化(越陈越香)


其实是人的味觉、嗅觉感知茶叶中的内含物质的结果①


换种说法


普洱茶的味道


源自茶叶中丰富的内含物质


「戎茶学堂」换种说法讲,影响普洱茶味道的成因到底是什么?


普洱茶中茶汤内含物质


主要是糖类、氨基酸、酚性物


及其氧化产物、嘌呤碱、有机酸、茶皂素等②


其中,体现涩味的主要是酚性物


带刺激性的涩味主要是茶黄素引起的


体现苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等


体现酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸


「戎茶学堂」换种说法讲,影响普洱茶味道的成因到底是什么?


而茶汤中鲜味的主要来源是氨基酸


甜味的主要来源则是可溶性糖及部分低分子的氨基酸


“浓强鲜”则是儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物引起的


简而言之


茶之所以呈现出不同的口感


原因在于内含物质


而味道、香气的浓淡


则取决于内含物质的多少


「戎茶学堂」换种说法讲,影响普洱茶味道的成因到底是什么?


作为普洱茶原料的勐库大叶种茶


内含物质丰富


但同一区域不同茶园之间


茶叶内含物质却又有差异


要制作出好茶


不仅要辨别、牢记茶的味道


还需要通过调和不同茶叶的方式


激发出茶叶更好的一面


这就是戎氏制茶技艺的本味和和味


下一期戎茶学堂


我们继续讲述和味与本味


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