茶叶是以茶树鲜叶为原料经过不同的加工工艺加工而成。根据加工工艺等的不同茶叶主要分为六大类，也就是国内外所说的六大茶类。这六大茶类分别是：绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黄茶和黑茶。
绿茶与白茶的主要加工工艺为：
绿茶：鲜叶→杀青→揉捻→干燥；
白茶：鲜叶→萎凋→干燥。
安吉白茶是什么茶
安吉白茶是采用茶树品种‘安吉白茶’的鲜叶经杀青、揉捻和干燥等工艺加工而成的茶叶，根据加工工艺可知其为绿茶，由于茶叶名字带有“白茶”而使得很多人误认为其为白茶。
安吉白茶的品质特点
安吉白茶色泽嫩绿，滋味鲜醇，嫩香持久，叶底嫩黄明亮。安吉白茶的品质形成与其加工利用的鲜叶密切相关，制作安吉白茶的茶树品种为白化茶树——‘安吉白茶’。
茶树品种‘安吉白茶’
‘安吉白茶’是由1980年8月，在安吉县天荒坪镇大溪村海拔800米的桂家厂发现的一丛树龄逾百年的珍稀茶树，经无性繁育而得到的茶树品种。1998年‘安吉白茶’通过省级茶树品种认定，正式命名（改名）为‘安吉白茶’（白叶1号）。
其春季新萌发的芽头呈微绿色，而当叶片展开后就很快白化成乳白色，这种白化现象在一芽二叶期前后最为明显，随着温度的升高叶片逐渐恢复绿色（临界温度在23℃左右）。白化时的芽叶氨基酸含量是常规茶树品种的2倍，并且茶多酚的含量相对较低，从而使得制成的茶叶滋味鲜醇。由于春季新梢叶绿素含量低而成浅绿色，使制作而成的茶叶嫩绿，叶底嫩黄明亮。
