作为黑茶的始祖，安化黑茶有“三涧、三涮、宜涓”三个品种。其中，“三分”分别为天鉴、贡鉴、盛鉴，“三砖”指茯砖、黑砖、花砖，“一卷”指花卷茶，又称安化千两茶。
安化黑茶发酵工艺(三次发酵)
第一次发酵-杀青发酵：
鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天(根据温度、湿度不同，发酵时间不同)，此时，益生菌体(冠突散囊菌)参与发酵，再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。
第二次发酵-加工发酵：
黑毛茶在加工成产品时，黑毛茶要先发酵，再蒸汽蒸软，再压成砖茶(或其他形状紧压茶，如千两茶);用蒸汽蒸软压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右(千两茶则是日晒夜露，七七四十九天以上自然干燥)。因为有益微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。
第三次发酵-储藏发酵：
在储藏过程中，继续自然发酵。在有益微生物(以冠突散囊菌为主，还有其它益生菌体，)参与下，大分子变成小分子，品质进一步升华，保健功效越来越好，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好(采用正确的储藏方法)。
安化黑茶，提神解毒抗氧化。茶叶中含有丰富的茶多酚，能抑制自由基的活性，减少自由基的产生，强身健体。
黑茶的作用不仅是茶叶的贡献，还有微生物的贡献。因此，黑茶是一种极具竞争力的饮料，前景无限。刘祖生说，湖南茶叶具有云台山、芙蓉山等好茶难求的原料品质优势，加上安化独特的黑茶传统工艺，以及悠久深厚的历史文化。 .背景是别人无法企及的。只要我们依托优势，夯实基础，开拓创新，做强黑茶产业，大有希望。企业做好产品品牌，政府、协会做好产业品牌。刘教授认为，茶，尤其是黑茶，在多元化产品的开发中大有可为。比如茶树油，很多健康指标明显优于橄榄油，但成本和价格却远低于橄榄油。其他还可以开发茶食品、茶保健品、茶化妆品、茶药等。刘祖生：浙江大学教授，著名茶叶专家。
从某种定义上来说，黑茶是一种“活的有机体”，其主要特点是茶体完成后，随着时间的延长，不断的“后发酵”，其风味的转化越来越多。稳定而内向。陈年茶体的风味不一样。这也是品茶。茶叶收藏者在一定程度上参与了“茶叶的生产和完成”。事实上，最终完成一块黑茶可能需要数十年的时间。近一百年来，从茶叶离开树直到热水倒入锅中，它一直处于“现代进步”状态，是一直在转型的过程中。
