在大家的印象中，好像只有经过日晒才能算是传统白茶，经过萎凋槽萎凋的便不算是传统白茶。其实不是，传统白茶的认定是看它有没有经过传统工艺，而白茶的传统工艺就是萎凋与干燥，不管是日光萎凋还是室内自然萎凋，复式萎凋或者是萎凋槽萎凋，只要是经过正常的萎凋与干燥工艺，之中环节没有少也没有多，那么就是传统白茶。换言之，经过萎凋槽萎凋的白茶，也是传统白茶。
如果对福建茶叶比较了解的朋友想必知道，福建是产茶大省，是白茶、乌龙茶、红茶、茉莉花茶的发源地，当然除了这4类茶，福建也有许多知名绿茶。在这些茶中，白茶、红茶、乌龙茶都是萎凋茶，都有经过萎凋的工序。
不过白茶的萎凋程度最早，也是最看重萎凋这一环节情况，萎凋的好坏直接影响后续白茶风味的养成。白茶萎凋之后就进入干燥工艺，而像红茶萎凋之后就揉捻、发酵、干燥，其中发酵就是形成红茶特别风味的重要工艺。乌龙茶经过萎凋后，还要做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是乌龙茶的特色工艺。
与其他茶类想比，白茶的加工工艺就简单多了，也比较自然，人为干预少，所以很多人都说白茶的工艺很传统，可以追溯到古人原始晒茶收藏的时代。在现代制茶工艺未出现前，古人将鲜叶采集回来晒干收藏，就像其他食物一样，晒干是原始也是最有效的办法。由此可见，白茶的工艺古老。
当然现代白茶工艺有关记载出现并不早，是在明代田艺蘅《煮泉小品》中出现：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。明代出现现代白茶的相关记载，但现代白茶工艺却是在清代成熟。在清代嘉庆初年（1796），福鼎就有用菜茶来制银针，后在1857年，改用福鼎大白茶茶树品种制银针。
萎凋、干燥是白茶的基本工艺，也是传统工艺。那么哪些是“不传统”的白茶？它便是白茶中的奇葩，福鼎的新工艺白茶。新工艺白茶的简称是新白茶，“新”不是新茶的意思，而是采用了新的工艺的意思。新工艺的新是在其萎凋工序之后加入了轻揉捻，并不像红茶那样程度很深的揉捻，而是轻微的揉捻，所以做出来的新工艺白茶，它的外形外形叶张略有缩褶，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。
新工艺
新工艺的制作工艺是萎凋、堆积、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。与传统白茶的工艺相比，新工艺白茶只不过在萎凋之后添加轻揉捻工艺，但这却给它带来很突出的变化，让新工艺白茶像红茶但没有红茶的酵感，泡出来的茶汤像绿茶但没有绿茶那种清香特点，新工艺白茶的滋味是浓醇清甘，有闽北乌龙的“馥郁”。总体来讲，新工艺白茶比较像贡眉，因为新工艺的原料大多是用一芽二三叶的白茶鲜叶。
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