最近，很多茶友都在问我一些关于白茶的问题，今天就跟大家聊一下白茶。
首先，再次重申一下白茶是一种加工工艺，每个地方都可以进行加工，当然，因为福鼎白茶加工历史早，产量大，所以名声才会如此显扬。
新白牡丹
这里，我们先来了解一下白茶的加工工艺。采摘，萎凋，烘干。
采摘，顾名思义，在这个过程中根据采摘标准不同，在后续加工中就产生了我们所谓的四种白茶。
采摘
萎凋，主要是为了降低鲜叶含水量，同时，因为没有经过杀青，茶叶内活性物质依然存在，在萎凋过程中也会产生一些转化，是白茶口感滋味更加丰富，降低青草味。主要有三种方式：室内自然萎凋、日光萎凋、复式萎凋、加温萎凋。因为工艺不同，茶叶的味道也会有些许差别。一般来讲，日光萎凋的白茶会带一种阳光的味道，我比较喜欢。当然，很多朋友可能说这个不靠谱，阳光的味道是什么，这个只能说我的感觉，很多朋友在喝晒红等茶叶的时候也会有这种感觉，如果一定要给个科学的解释，那就只能套用早前刘勤晋刘教授在演讲中提到普洱茶晒青工艺时，提到一段观点：“太阳光有72种光波，这72种光波与茶叶香气形成有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光，与茶叶内部芳香物质形成，是高度的正相关。日晒与光氧化，是茶叶香气好的条件。”这段科学视角解读，放在白茶的日光萎凋身上，同样适用。
日光萎凋
烘干，一方面可以降低白茶的含水量，另一方面，通过烘焙，还可以提升茶的色、香、味、形。当然，要把握一个度，时间短了水气过多，影响储存，还会出现返青现象，茶的滋味不足，烘焙时间过久，会对茶叶活性物质产生影响，同时，出现香气过重，后期转化无力的情况。
烘干
我们接下来再讲一下白茶的分类。白茶主要分为：白毫银针，白牡丹，贡眉，寿眉四种。
白毫银针
白毫银针 素有茶中“美女”、“茶王”之美称。由于鲜叶原料全部是茶芽，白毫银针制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。
其针状成品茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中的景观也使人情趣横生。
茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。白毫银针因产地和茶树品种不同，又分北路银针和南路银针两个品目。
白毫银针
白牡丹
白牡丹的原材料是以一芽一、二叶嫩芽，白牡丹外形以绿叶夹银色白毫，芽头形状跟花朵相似而得名。白牡丹成品多为灰绿色和暗绿色，叶片肥嫩且纹波隆起。白牡丹味道鲜醇、没有青气和苦涩味、茶汤橙黄、内置毫香。
白牡丹
贡眉
最初以福鼎本地的菜茶为原料，采摘标准为一芽两叶或者一芽三叶，但因为菜茶产量较少，后来也以原料较差大白茶来制作。贡眉寿眉其实差别不是很大，但贡眉的话品相、等级会稍微高一点。
贡眉
寿眉
寿眉由福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶群体嫩稍的一芽三、四叶制成的成品，或制白毫银针时采下的嫩稍经抽针后剩下的叶片制成的成品茶。寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。
寿眉
现在，我们先来横向对比一下白毫银针，白牡丹，贡眉/寿眉。
白毫银针因选用芽头粗壮，白毫密布的芽头，因此豪香明显，着重体现出一个鲜醇的特点。小口喝入茶汤时，你会感觉茶汤是非常温柔细滑的。清爽鲜醇，淳和饱满，喝起来跟陈年佳酿那般，会给舌头带来极好的熨帖感和包裹感。待茶汤入喉，迅速回甘，生津持久，满口留香，惬意得很。
广大茶友在挑选白毫银针的时候，要注意这几个词：芽头粗壮，白毫密布，一旗一枪。前两个从字面上倒好理解，但一旗一枪理解起来也不复杂。即买银针时，不能买芽头光秃秃的，得认准芽头旁带小叶壳的才行。
芽头粗壮，白毫密布一旗一枪
白牡丹，白茶中受众最广的的茶，绝大多数茶友在初试白茶的时候，都比较容易喝懂。从原料采收标准上来讲，主要以一芽一叶与一芽两叶为主。所以他既有白毫银针的鲜，又有寿眉的醇厚，茶汤入口，温润而不失鲜爽，醇厚又不失绵柔。简单的可以形容为鲜甜。
在辨别白牡丹的时候，从外形上，白牡丹的叶片嫩的、绿的、细窄为主的。要是遇到芽头不明显，叶片过大的“白牡丹”，必然有假。
芽头明显，叶片窄
贡眉/寿眉，原料上一采收标准更粗放，决定了其中大叶比重加重，内含物质也更加丰富，因此，比起白牡丹，他们的香气更加张扬外放，给人一种香甜的感觉，而且，由于寿眉的叶梗内含有丰富的胶质，汤质又会有一种醇厚感。
在贡眉跟寿眉的选择上，基本不会出现什么假货了，只是说大家在挑选过程中，可以挑选一些品相好的贡眉，这样会更加赏心悦目一些，当然，对叶底要求不高的朋友，也可以直接那寿眉当做口粮茶，我觉得也没啥毛病，而且在滋味跟性价比方面都无可挑剔。
贡眉，尽量挑选条索漂亮
接下来，我们可以横向对比一下老茶和新茶的对比。
白茶 “一年为茶，三年为宝，七年为药”的说法想必了解过白茶的茶友都会听说过。
从科学上来讲，由于白茶特殊的制茶工艺，不炒不揉，自然萎凋，这就很好地保留了茶叶中的各种天然营养物质。而随着储存年份越久，茶叶中的营养物质不断陈化，比如对人体十分有益的多酚类氧化物、黄酮等物质不断形成，而且是随着陈化时间越长，这些物质的含量会逐年增加，其他物质也有明显变化，保健效果也越来越好。
从白茶品饮的角度来讲，白茶由于内部生物活性存在，以及内涵物质丰富的原因，经过长期转化，会慢慢从青草味的豆香向枣香，药香的方面变化。
一般来讲，新白茶叶片一般程绿色，在不断的陈化过程中，颜色会逐渐变成黄褐色，叶片逐渐变脆，当然，不会变成黑色，所以，如果碰到黑色的老白茶，广大茶友们要谨防是人工做旧的茶。
新茶，三年，八年老白茶
从茶汤上来讲，新白茶一般来讲颜色比较淡，并随着储存年份的增长，逐渐变橙黄，越来越漂亮。而在茶汤的滋味上来讲，新茶一般比较鲜爽，会存在青草香，豆香，或者说花香等草本的香气，随着存放，老白茶的香气会向枣香、药香的味道转变，慢慢脱离草本的那种清香味，逐渐变得厚重，醇厚甘甜的味道越来越明显。
新茶，三年，七年，十二年
接下来，我们再讲几个喝白茶是要注意的问题。
存储
白茶存储不同于普洱茶，因为在存储过程中需要隔绝空气，因此，白茶存储一般采用三层包装纸法，即一层铝袋，一层塑料袋，一层纸箱的放发。先将同批次白茶放入铝袋，将袋子内的空气挤掉，密封好袋口。再讲铝袋放入塑料袋，同样方法排尽空气，最后放入纸箱，封装好，放入阴凉，干燥，无异味的房间中。
存饼茶好还是散茶好？
这个问题上因人而异，存放散茶，因为在存储过程中最大限度地保存了茶叶的内含物质，因此散白茶香味会更加浓郁多变。而白茶饼的话因为在加工过程中需要将散茶蒸制变软，在进行压饼，会对茶叶内含物质有少许破坏，底沸点香气会挥发，留下高沸点的香气，同时，会对细胞结构进行破坏，导致更多多糖、果胶的析出，使茶叶喝起来口感更加醇厚，香甜，所以，散茶跟饼茶没有觉得的好与坏，只是看每个人对茶叶的欣赏维度，从而决定自己适合喝什么茶。
白茶是不是只有福鼎的白茶好？
目前在白茶领域，大家听得最多的就是福鼎白茶跟安吉白茶，当然，这里在重申一下，安吉白茶是绿茶，不属于白茶。那换句话说，是不是福鼎白茶就是最好的白茶呢？
在这里，我还是要重复一下，茶无上品，适口为珍。福鼎白茶目前来讲，作为白茶工艺的发源地，在名气，制作流程，市场认可度方面都比较高，但是，并不是说其他地方的白茶都一无是处。从生态角度来讲，政和白茶，云南白茶的生态都不输福鼎白茶，此两者在海拔日照方面相对福鼎白茶有过之而无不及，当然在茶叶精制方面，福鼎的优势还是比较大的。同时云南白茶跟福鼎白茶都是通过日照萎凋，政和白茶通过室内自然萎凋，所以，在滋味上会有所区别，通过日照萎凋的白茶，会有种阳光的味道，当然，这也是一种玄之又玄的说法，客观来讲，就是相比没有经过日晒的室内萎凋，经过日晒的白茶会更加甘爽。政和白茶在外观上不如福鼎白茶漂亮诱人，不过茶叶冲泡后，茶汤滋味鲜醇浓厚，相对内敛更加沉稳，口感比较鲜爽，福鼎白茶冲泡后，有清鲜浓郁的茶香，入口滋味清醇鲜爽。
在转化方面，福鼎的白茶转化速度更快一些，政和白茶转化时间需要久一点，不过个人觉得味道方面还是有优势的。
政和的茶叶味道厚重，茶味更足，花果香味高，茶汤颜色也更浓一些。
福鼎传统工艺的茶叶，味道偏清淡，茶汤也淡一些，细品起来甜腻可爱。
从精品茶的角度来讲，政和白茶一般先采牡丹王，然后再采银针，银针多是抽针做法（去掉牡丹的小鱼叶），所以我觉得政和白茶的最精品是头采牡丹王。福鼎白茶一般先采银针，而且福鼎的茶树种银针的毫毛更漂亮，所以福鼎白茶的精品我认为是头采银针。如果是存高端茶，可以有所侧重。
当然，价格方面，政和白茶的性价比相对会更高一些。有兴趣的茶友可以多多注意。
老白茶是不是一定要煮着喝？
不知从何时起，喝白茶的茶友中一直留存在老白茶一定要煮着喝的说法，这个说法其实也没什么错误，煮茶确实可以把老白茶最迷人的枣香药韵激发出来，但是个人经验觉得，前期可以先以冲泡为主，在冲了四泡以后，可以在煮一下，这样其实可以更好的体验到老白茶不同的韵味。当然，也可以把老白茶的每一分味道都用到极致。
关于白茶的知识，今天就先写到这里，广大茶友有什么关心的问题也可以跟我私信，我会尽最大的能力解答广大茶友的问题。
