多酚是茶叶中最重要的功能性成分。
占茶叶18%-36%的它，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g到200g的这种物质。
更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用。
茶多酚有清除自由基防氧化抗衰老、抗癌变肿瘤、保护心血管，灭毒杀菌等作用，是一种天然的人体保鲜剂。
同时，茶多酚也是最重要的茶叶风味成分。
不同茶类的加工，其实实质上都是针对于茶多酚这个物质做文章。
通过对茶多酚的态度和把握，让茶叶有了千变万化的风味。
就好像同一块肉，做成了红烧肉，也可以用别的方法做成回锅肉。
而这大相径庭的风味区别仅仅是因为茶多酚！
茶多酚的味道
茶多酚带来了茶最重要的元素：“茶味”
在茶滋味的衬托下，喝茶的朋友会感觉到水本身的味道也会变得美妙起来，那种隐隐的清冽的甜，不同于糖和其他甜味剂那种腻歪的感觉，让人心旷神怡。
同时两颊的轻微收紧使得我们口舌生津。
茶叶中的果酸味刺激着我们的唾液腺，使得口腔像吮吸到了丰裕的水果一样。
鲜美的汁水不断流入口腔，舒顺喉韵，滋润口腔，表现出独特的“茶气”。
茶多酚带来的最直接冲击便是苦涩和鲜爽度。
虽说苦涩本是茶里拥有的味道，但是品茶并不是在品尝苦涩。
而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。
某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，其实是因为茶多酚和其他风味物质含量比例不协调所造成的。
反而品质好的茶入口虽然“抓”舌头，但很快松开，被称为“化的感觉”。
我们在感受茶汤浓郁的同时还能品饮到里面的细腻、爽口，这样的茶，茶多酚含量就会很高。
在理化成分测定中，按绿茶的标准往往认为茶多酚含量越高品质越好，在滋味上茶多酚含量高可以给我们带来浓郁的风味。
当茶多酚含量与其他物质比例协调时，整体会给我们带来非常愉悦的体验。
茶叶的味道层次变化十分的复杂，从清新鲜爽，到香甜味醇，再到了平和中正。
从每个人的自身的感官出发，各自都找到了自己挚爱的那种风味。
绿茶当中的茶多酚
绿茶的制作尽可能保留茶多酚，是绿茶产生特有清香浓醇的要领。
在高温和残留酶的作用下，茶多酚也发生了异构、水解和部分氧化。
在青涩味重的鲜叶内部，多酚保留率大约在80%，并且多酚中收敛性极强的顺式复杂儿茶素，会转化成先苦后甘，清新爽口的反式简单儿茶素，滋味变得醇和爽口。
这样清新的味道，成为了大多数中国人千百年来舌尖的记忆。
红茶当中的茶多酚
当我们进一步氧化茶多酚，把它转化成大分子的茶色素时，我们的茶汤就会慢慢的转化为英国贵族下午的休憩，也同如今都市的摩登女郎人手一杯用来续命的奶茶基底。
但是一杯红茶还是需要拥有茶味，否则过于平淡的红茶也是不值一试，而保留这个茶味的关键就是茶多酚！
红茶如今虽然号称是“全发酵茶”，很多人误以为红茶的茶多酚已经全部被消耗掉了，殊不知一杯品质甜美醇和的红茶，他的茶多酚保留量一般是鲜叶茶多酚的50%~55%。
并且红茶使用的茶树品种一般茶多酚的含量会比绿茶品种高得多，保留的茶多酚含量自然不少，特别是如今在金骏眉火起来以后，这种花香馥郁，清爽甜醇的轻发酵红茶适合中国人清饮习惯。
红茶当中保留下来的茶多酚，使得红茶爽口，浓度和强度都有。
陈茶当中的茶多酚
茶叶在存放的过程中，茶多酚依旧是活着得像在呼吸一样，一直会发生变化，在这个过程中，风味也一直会产生转化。
让我们和这款茶有了一同成长的感觉。
茶多酚是茶之所以有茶味的缘由，它独特的风味，含量的多少，铸就了茶世界里不同的口味。
如果说咖啡碱从生理上让我们对茶有了依赖性，那么茶多酚就是茶在味觉上征服了人的那份味精了。
