凌云白毫茶，原名白毛茶，是一种优良茶树品种，白毫茶不属于六大茶类。1965年 中国农业部农业司和中国农业科学院茶叶研究所认定为中国茶树优良品种；1985年 被中国茶树良种审定委员会认定为国家良种。
据说凌云白毫茶（茶树品种）是世界上唯一能适制六大茶类的全能茶树品种:春茶鲜叶含氨基酸3.36%、茶多酚35.6%、儿茶素总量18.29%、咖啡碱4.91%。适于制红、绿茶。红碎茶，颗粒匀润显金毫，滋味浓强，有特殊花香；制毛尖茶，白毫满披，形似银针，滋味浓醇，有栗香； 优越的茶区生态环境和优良的茶树品种，孕育了优异的白毛茶。
凌云白毫茶采制标准严格，特级茶和1级茶的鲜叶以一芽一叶为主；2级标准为一芽二叶，不采露水叶、紫色叶、病虫叶。
白毫茶炒制的主要工艺有摊青、杀青、揉捻、干燥（炒二青和炒三青）等四道工序。炒制方法有手炒和机炒两种。高级茶采用手工炒制。
白毫茶炒制有四大特点：
1、高温杀青，采用全扬炒和高抛炒法，行低扬后高扬高抛再抖炒，有利水分蒸发，避免闷黄；
2、扇风散热，尽快驱除叶温，保持色泽翠绿；
3、高温快速炒二青，锅温80—85℃，投叶量1000克左右，做到抖得高，翻得快，尽快蒸发水分，干度达七、八成干为适度；
4、低温慢炒三青，锅温60℃左右，投叶量1500克左右，双手慢动作翻炒，以保持锋苗、茸毛完整。当茸毫披露，香气透发，手捻成末即为适度。
以上就是关于白毫茶的介绍，通过对白毫茶的介绍，我们知道白毫茶适合制作六大茶类。
